檸檬酸(CA)，又名枸櫞酸，分子式為C6H807，是一種重要的有機(jī)酸，為無(wú)色晶體，無(wú)臭，有很強(qiáng)的酸味，易溶于水，是天然防腐劑和食品添加劑。檸檬酸是世界上用生物化學(xué)方法生產(chǎn)的產(chǎn)量最大的有機(jī)酸，檸檬酸及鹽類是發(fā)酵行業(yè)的支柱產(chǎn)品之- -。在食品添加劑方面主要用于碳酸飲料、果汁飲料、乳酸飲料等清涼飲料和腌制品，檸檬酸約占酸味劑總消耗量的2/3。在水果罐頭中添加檸檬酸可保持或改進(jìn)水果的風(fēng)味，提高某些酸度較低的水果罐藏時(shí)的酸度(降低PH值減弱微生物的抗熱性和抑制其生長(zhǎng),防止酸度較低的水果罐頭常發(fā)生的細(xì)菌性脹罐和破壞。在糖果中加入檸檬酸作為酸味劑易于和果味協(xié)調(diào)。在凝膠食品如果醬、果凍中使用檸檬酸能有效降低果膠負(fù)電荷，從而使果膠分子間氫鍵結(jié)合而凝膠。在加工蔬菜罐頭時(shí)，- -些蔬菜呈堿性反應(yīng)，用檸檬酸作PH調(diào)整劑，不但可以起到調(diào)味作用，還可保持其品質(zhì)。檸檬酸所具有螯合作用和調(diào)節(jié)PH值得特性使其在速凍食品的加工中能增加抗氧劑的性能，抑制酶活性，延長(zhǎng)食品保存期。